L’acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux comme intermédiaire de la respiration cellulaire. L’acide citrique contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom citrus provient du grec kedromelon, qui signifie « pomme-melon », pour désigner le fruit cédrat. Les ouvrages grecs mentionnent kitron, kitrion ou kitreos pour le fruit du cédrat, qui est un fruit oblong de plusieurs pouces de long provenant de l’arbre arbustif Citrus medica. Les citrons et les limes ont une teneur élevée en acide citrique, qui peut représenter jusqu’à 8 % du poids sec du fruit.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L’acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées par des moisissures et par extraction de jus de citron, de jus de lime et de résidus de mise en conserve d’ananas. C’est l’acide prédominant dans les oranges, les citrons et les limes. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre est cristallisée dans des solutions chaudes et la forme monohydratée est cristallisée à partir de solutions froides (inférieures à 36.5 °C). L’acide citrique anhydre présente une solubilité de 146 g et l’acide citrique monohydraté une solubilité de 175 g/100 ml d’eau distillée à 20 °C. Une solution à 1 % a un pH de 2.3 à 25 °C. C’est un acide fort, hygroscopique, au goût acidulé.